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麥多餡餅:從方方面面走向標準化

03-132016

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成立于2005年的連鎖企業麥多餡餅,已經走過了10個年頭,在全國開了1000多家店面。董事長劉占華告訴《創業邦》記者,這幾年最大的變化就是在逐步正規化,公司里里外外產品、流程、管理等方面,全部在走向標準化。

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休閑餐飲勢頭將蓋過傳統快餐


     以麥當勞為首的傳統快餐,在中國市場已經*多年,趨于疲軟,數據顯示……麥當勞首席運營官方振宇曾表示,麥當勞目前出現的三大問題,一是菜單過于復雜,二是服務項目的效率在降低,三是營銷失敗,被認為是垃圾食品。


     而劉占華看來,麥當勞這樣的傳統快餐企業,仍有很多地方值得自己學習,比如物流,物料配送、人員配備上的規范化,在各道流程上的標準化。對顧客而言,標準化意味著產品口味的統一,對加盟商而言,標準化帶來效率更高,將直接帶動營業額的增加,對企業來說,標準化是不得不走的連鎖之路。


     麥多的菜單非常簡單,中式休閑食品,餡餅+豆漿,餡餅目前有8種餡料,一種自己核心生產的豆漿。劉占華形容麥多餡餅為“外酥里嫩,有層次感,面香”,更重要的是,麥多開創了一個新的品類——烤餡餅,用烤箱烤餡餅而不是用傳統工藝“烙”,是全國獨創。


從研發到配送,產品全部標準化



關于產品上的思路,劉占華認為應該是在數量做減法,在質量上做加法。“8種餡料,留6種就夠了。”更少的SKU,一方面可以加快速度,管理上更為容易,另一方面,也更符合消費者快餐消費的習慣,快餐有一大原則就是餐等人,而不是人等餐,消費者往往在去點餐的路上,就已經想好了要點哪樣產品,SKU越多,直接造成消費者點餐越困難。


     在固定和核心SKU后,產品并不是一成不變的,事實上,麥多的餡餅,一直在進行微調,比如魷魚餡料的餡餅,在口味上,由原來的辣和濃重,正逐步調整為微辣和清香,更突出魷魚本身的味道。


     而在產品的食材上,麥多餡餅也在全部向標準、定制方向轉型。比如,在面粉方面,麥多餡餅與中糧達成合作,將由中糧為麥多提供專門為做餡餅而定制的面粉。在餡料上,麥多餡餅使用的魷魚就很難在市場上買得到,是國內海鮮原產加工廠,出口日本專門做壽司的魷魚,相較于進口魷魚,不添加防腐劑,無污染,新鮮。


     中央廚房配送中心的建立,是麥多餡餅走向標準化的一項重要舉措。在建立中央廚房之前,麥多餡餅的做法是發原料給全國加盟商,比如魷魚餡餅中,把魷魚、面粉、調料,分別發送給加盟商,再由加盟商按照標準進行制作,這一定程度上會導致產品質量上的參差不齊。建立中央廚房之后,麥多將全部餡料做成成品,冷凍處理后,由冷鏈物流發給加盟商,加盟商只需進行解凍,再使用麥多指定廠家定制的專門做麥多餡餅的烤爐,進行烤制即可。


     麥多餡餅中央廚房配送中心位于鄭州,原因在于河南是全國最大的食品加工中心,是由中原地區輻射全國的物流集散地,冷鏈物流四通八達。餡料到達最遠的廣州,加上周轉期僅需要2天,到達大多數地區可控制在24小時之內,其中,到達北京,僅需7個小時,即可到達北京倉庫。在冷鏈的具體操作上,餡料會在零下30度的低溫進行速凍,之后再轉為零下18度的環境進行運輸,這樣可以最大程度保證餡料的新鮮和口感。


     此外,劉占華還希望中央廚房配送中心能成為麥多的一個展示渠道,在中央廚房專門設置了參觀通道,通過參觀,實事求是、直觀地告訴用戶,麥多的一系列流程,都非常嚴謹。



直營店開起來,加盟店管起來


     在麥多餡餅遍布全國的1000多家店面中,有20多家是直營門店,其中,北京8家,鄭州8家,大連1家,青島3家,濟南2家,且呈逐步擴大趨勢。


     談及直營店的優勢,劉占華表示,一是直營店更好管控,自己控制店,自己培訓人,利潤也更高。二是直營店有助于傳播樹立自己的形象,讓麥多餡餅的形象更加標準化。“直營店也是自己責任心的一個體現,開店是訓練自己的一個過程,如果自己不會開店,怎么去教加盟商如何開店呢,一定要自己有直接經驗,經驗就是開店開出來的,直營店對于品牌、加盟商、市場都有很好的作用。”劉占華說到。


     對于加盟店的管理,麥多認為連鎖企業,連是加盟店,鎖是管理,管理弱會造成連而不鎖,亂象叢生。


     據了解,麥多餡餅在加盟商管理上,有以下幾種措施,一是采取交保證金制度,防止個別加盟商自作主張,不服從管理。二是將在2016年,開啟全國巡店計劃,一方面對于各個加盟店在發展上遇到的瓶頸該如何突破,進行指導和幫助,另一方面就是進行監督檢查,看公司規章制度是否落實。三是加強加盟商座談會的作用,在加盟商座談會上,獎優罰差,對嚴格執行公司要求、持續盈利、信任公司體系、從不盈利達到盈利的幾類加盟商進行獎勵,包括獎杯證書和扶持制度上的獎勵。而對于胡亂加盟的表現極差的個別加盟商,將給予關店處罰。


     此外,麥多餡餅專門成立了質量監督小組,包括7名資深一線員工和董事長劉占華,一線員工分片、挨店進行檢查,發現問題和不好的現象,直接向劉占華報告,迅速進行解決。



由內而外地加強管理,是標準化的保障




     李漢棟有多年的大型連鎖企業管理經驗,本來只想加入麥多開一家加盟店,卻和劉占華一拍即合,成為了麥多餡餅的總經理。李漢棟加入麥多后,重新歸納總結了企業文化,使麥多在管理上,踏步走上正規化。他認為,無論是模式,還是市場,都不能任其野蠻生長,而麥多員工分布在全國各地,麥多不能當聾子和瞎子,一定要把員工管理起來。


     在企業文化上,李漢棟要求做到思想、目標、行為和聲音的統一,讓員工每個人都遵守公司的“誠信、認真、專注、有愛心”的價值觀。董事長劉占華專心專注做餅十年,他把麥多使命總結為兩條:一是改變人們對有餡產品的認知和印象,除上文提到的烤餡餅、定制原材料外,麥多還盡力為有餡產品打上高品質印象,比如麥多的醬汁肉餡餅,采用的是塊狀豬肉,“這樣以來就沒有辦法造假,用戶就會相信我們的品質”;二是讓員工懂得做生意,成為股東。在這點上,劉占華作為東北人,頗有幾分*氣,在他看來,做連鎖企業,有點類似以前的占山為王,打江山,一定要給兄弟們一個跟著自己干的理由,那就是讓兄弟們賺錢,把兄弟們培養成老板、生意人。


     在制度上,改變以前的口頭傳達作風,用規范化的流程和規章制度來統籌公司大小事情,凡事下發書面要求。成文地規定好每個人的權限,如果事情超越自己的權限,則向上級提出申請。同時,在信息化上,建立公司內部的信息化流程,以此來加強規范,提高效率。


明確公司的高壓線。在采購、工程方面,采取招標制度,用貨比三家的原則來選擇供應商,“陽光采購,透明招標”。聘請公司法律顧問,起草協議,公司管理層統一簽署了《廉潔與保密協議》。并在公司內部公布了投訴郵箱、投訴電話,以互相監督,給*疏解渠道。


除內部管理、加盟商管理外,在供應商管理上,麥多餡餅采取扣質量保證金和找行業內權威品牌供應商的廠家直接供貨的舉措,來加強對產品原材料質量的把控。


     此外,劉占華認為,管理不是*,管理是和員工達成同頻共振,找到和自己是一路價值觀的人來做員工和加盟商,“我們就是要拿做藥廠的嚴謹態度來做餡餅,堅持誠信,涼餅、剩餅在麥多是絕對不允許賣給顧客的。”




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